2016/08/30

料理のコツその2、秋刀魚のカルパッチョ

 秋刀魚は秋の魚と書きますが、夏の終わりには初物が出まわります。僕の大好きな海の幸です。多分カルパッチョでいえばイワシの次に登場回数が多いのでは?
 イワシほど臭みがなく、万能選手な秋刀魚は何にでも使える優れモノです。生のまま刺身、酢〆、塩焼き、トマトとの相性の良さを応用してピッツァ、パスタなども大変おいしいのです。焼く時もただの塩焼きではなく、フェンネル、ディル、イタリアンパセリなどのハーブ類とローストすると味がより引き立ちます。
 
 ワインや塩また水なんかの味のコク、特徴をあらわすものに、軟らかい、硬いというのがあります。要はカリウム、マグネシウム、カルシウムなど含まれるミネラル分が多いか少ないかという話ですが、一口にミネラル感がある、といっても数値で表すのと実際舌での感覚とはまた隔たりがあるようです。
 感覚的にはイワシやサンマなどの青魚はミネラルを多く含んだ岩塩や一部の海塩がよく合うようです。逆に天然タイ、ヒラメ、カマス、キスなどいわゆる白身の魚は軟らかい塩が合いますね。
 魚介類、特にカルパッチョにする場合は、塩をして水分が出るまでしばらく常温におくとより塩の効果が出ます。秋刀魚なんかは下ろすのも簡単なので、ぜひ挑戦してみてください!

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